29.06.2026
Трудно представить себе полноценный обед без хлеба. Диетологи убеждены: хлеб должен стать не дополнением, а важной частью нашего рациона. Сегодня задачу по увеличению пищевой ценности продуктов решают специалисты разных направлений пищевого производства. А хлеб, как известно, мы едим ежедневно на протяжении всей жизни, и не только благодаря традиции, но еще и потому, что этот продукт никогда не приедается, а также содержит массу необходимых организму микро- и макронутриентов, особенно ржаные и ржано-пшеничные хлебобулочные изделия.
Именно поэтому в НИИ хлебопекарной промышленности разработаны Технические условия (ТУ) для производства хлебобулочных изделий под общим названием «Обеденные».
Рассказывает руководитель Центра технологий, биохимических и микробиологических исследований Марина Носова:
- Настоящие технические условия распространяются на изделия хлебобулочные «Обеденные» из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и ржаной цельнозерновой, предназначенные для реализации через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания для непосредственного употребления в пищу. Ассортимент разработанной продукции широкий: это изделия с яблоками, с овощами и зеленью, с горчичным маслом, пряные и, конечно, классические. Разработанные изделия характеризуются не только оригинальными вкусом и запахом, но и наличием биологически ценных компонентов.
- Весь ассортимент хлебобулочных изделий, включенных в ТУ «Обеденные», можно вырабатывать с использованием классических технологий, - поясняет научный сотрудник НИИХП Марина Носова. - Например, изделия хлебобулочные с яблоками и классические можно производить с использованием густой ржаной закваски и сброженной заварки, изделия хлебобулочные с овощами и зеленью, а также пряные - с использованием густой ржаной закваски, осахаренной заварки и опары, изделия с горчичным маслом – на полуфабрикате с предварительной стадией автолиза для активации ферментов сырья. Все изделия можно изготавливать различного различной массы: от 0,2 до 1,0 кг.
Специалисты в области питания утверждают:
- Разработанные хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и ржаной цельнозерновой являются источниками белка, пищевых волокон, витаминов группы В, витамина Е, железа, магния, фосфора.
По мнению врача диетолога Татьяны Залетовой, такие хлебобулочные изделия рекомендуются как для массового потребления, так и включать в рационы питания, людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Важно и то, что в рецептуры разработанных изделий включено только натуральное сырье: патока, масло горчичное или подсолнечное, пряности (кориандр, сушеный базилик и душица обыкновенная), вяленые оливки без косточек, сушеные яблоки, томаты, репчатый лук и др.
Источник: foodprom.ru
