Чтобы помочь кондитерам развивать свой рынок, предлагаем главные из основных тенденций, проявляющихся на рынке тортов 2022 года в Британии.
Шоколад является королем, когда дело доходит до торта, но есть и другие вкусы, борющиеся за внимание потребителей и привлекающие к себе внимание. Шоколадный апельсин — один из примеров, отмеченный многими в хлебопекарной промышленности как аромат, который недавно произвел фурор и имеет потенциал для дальнейшего роста.
"Шоколадно-апельсиновый вкус — это вкус, популярность которого продолжает расти, — объясняет Крис Маклафлин, коммерческий директор St Pierre Groupe. «Вкус, который обычно ассоциируется с Рождеством, шоколадно-апельсиновый стал ароматом 2020 года с множеством NPD в течение года».
"Черный лес" — еще один классический рождественский вкус, переживающий возрождение, по словам Элисон Ордонез, главы отдела NPD производителя тортов BBF, которая прогнозирует, что в этом году он будет еще больше.
Комфорт, подпитываемый ностальгией, стимулирует интерес к другим ретро-ароматам, а также к ревеню, заварному крему и вишневой бейквелл, отмеченным в недавнем опросе Ассоциации ремесленных пекарей как самые популярные на 2021 год и далее.
«Тенденция к современной ностальгии особенно проявляется в пекарнях в форме великих британских пудингов, таких как лимонное безе, яблочный пирог, крошка из ревеня и липкий пудинг из ириски», — отмечает Кирсти Мэтьюз, менеджер по аналитике и маркетингу поставщика ингредиентов Macphie, который недавно выпустила липкую смесь для торта ириски.
Для чего-то более свежего в индустрии тортов используются фрукты, растительные ингредиенты и коктейли. В последнее время особенно популярны цитрусовые, такие как грейпфрут и красный апельсин, наряду с традиционными лимоном и лаймом. Как говорит директор Rich по продажам, маркетингу и исследованиям и разработкам Джон Вант: «Освежающие цитрусовые ароматы останутся основным продуктом инноваций в тортах, наряду с суперфруктами и ягодами».
Продолжая экзотику, ароматы из Японии стали использоваться в последнее время. «Бум японской кухни, особенно среди миллениалов, которые любят ее простоту и натуральные ингредиенты, переместился в выпечку», — объясняет Джеки Пассмор, менеджер по маркетингу в Великобритании и Ирландии в Dawn Foods. «Фруктовые и цветочные ноты цветов апельсина и личи отдают дань современным японским интересам, а цветки вишни, также известные как сакура, с их легкой цветочной не слишком приторной сладостью можно использовать с самыми разнообразными вкусовыми сочетаниями в сладкие хлебобулочные изделия, такие как рулет из цветков вишни».
Существует целый мир вдохновения, но Лиз Габриэль, специалист по хлебобулочным изделиям в International Taste Solutions (ITS), считает, что классику также важно правильно приготовить, поскольку она остается фаворитом фанатов. «Мы видим, что пекарни уделяют особое внимание упорядочению своего основного ассортимента и совершенствованию своих продуктов с лимоном, шоколадом и клубникой — они всегда были и будут самыми продаваемыми продуктами. Я не вижу аромата, который сбил бы любой из них с вершины».
Хотя идея тематического сладкого угощения по какому-либо случаю не совсем нова, вполне вероятно, что в 2022 году и далее все будет больше и лучше.
«Ожидается, что выпечка, посвященная таким событиям, как Хэллоуин, ночь фейерверков и Рождество, будет пользоваться большим спросом, поскольку друзья и семья могут снова встретиться и максимально использовать эти события», — отмечает Карен Дир, операционный директор Craft. Ассоциация пекарей.
«Мы увидим, что традиционные праздничные вкусы станут популярными, включая липкую ириску, зимние ягоды, корицу, инжир и апельсин, но ожидаем, что концепции будут чрезмерными или будут включать роскошные дополнения, такие как шампанское или соленая карамель», — объясняет Мэтьюза из Macphie.
Внешний вид имеет значение, когда дело доходит до торта. Конечно, у него должен быть отличный вкус, но первоначальная визуальная привлекательность побуждает покупателя взять торт с полки.
«Главная тенденция в оформлении тортов — визуальное воздействие», — говорит Луиза Лиддьярд, менеджер по маркетингу компании OV, занимающейся включениями и украшениями. «Поколение Z любит выпить кофе с друзьями, и пирожные, которые они выбирают, должны быть не только стимулирующими покупку, но и достойными Insta».
Итак, какие стили и украшения собирают лайки?
«Мы видим различные новые методы, применяемые в праздничной категории, и многие пекари производят более крупные, яркие и качественные творения», — добавляет Ордонез из BBF. «Мы ожидаем, что радужные торты, торты с каплями и торты со скрытым центром будут продолжать набирать популярность — еще и станут еще более роскошные и невероятные, чем мы видели ранее».
Капельные торты отмечены многими экспертами как тенденция, которая продолжает развиваться, а вещи развиваются от простого капельного к чему-то более сложному.
«Люди влюбились в капельный торт. Если в поле зрения есть праздничный торт, редко можно увидеть его без какой-либо капельки — будь то полукапелька, перевернутая капельница или блестящая золотая капелька», — объясняет Робинсон из BaxterStorey, отмечая, что это простой способ объединить два разных стиля. в одном торте.
Это относится к стилям «тяжелой глазури», которые вернулись после увлечения голыми и полуголыми тортами. Примеры включают торты с линией разлома и украшение мазком или «стилем шпателя», при котором на торт наносятся слои сливочного крема разных оттенков, а также цветы с трубкой.
Примечательно, что многие из этих предложений сочетаются с яркими и смелыми цветовыми решениями. «Потребители жаждут новых и инновационных украшений. Они ищут естественные яркие цвета, очевидные текстуры и любят иметь обещание сюрприза внутри», — говорит Лидия Бейнс, менеджер по маркетингу кондитерской Puratos UK. «Чем ярче торт, тем больше его можно разместить в Instagram, что является еще одним аргументом в пользу украшения».
Funfetti удовлетворяет спрос на красочные пирожные, используя тенденцию к ностальгии, поскольку Луиза Гоф, содиректор Twist Ingredients, говорит, что в этом году это было чрезвычайно популярно и не показывает никаких признаков замедления. «Это такой игривый и простой способ добавить красок в любую выпечку, и его можно использовать, запекая в бисквите и посыпая сверху», — говорит она.
«Индивидуализация — это сильная глобальная тенденция: от создания персонализированных тортов и выпечки для праздников до творчества с цветами и вкусами», — объясняет Кейли Макдонаф, менеджер по коммуникациям Renshaw и Rainbow Dust.
Это может включать ручную роспись отделки и логотипы, по словам Симоны Таскер, операционного менеджера The Hummingbird Bakery, которая отмечает, что эта тенденция появляется в мире моды и интерьеров. Полученные торты не обязательно должны быть сложными, как добавляет Таскер: «Мы наблюдаем устойчивый и растущий спрос на классические торты с простыми рукописными сообщениями».
Ни для кого не секрет, что рынок праздничных тортов сильно пострадал во время пандемии, особенно из-за того, что общественные собрания ограничены небольшим количеством людей. Но большие и красивые торты возвращаются, особенно по мере того, как клиенты покупают их не только на дни рождения и свадьбы, но и на другие мероприятия.
«В то время как предыдущий год был популярен для тортов меньшего размера и почтовых сладостей, таких как пирожные из почтового ящика, в этом году мы должны увидеть увеличение количества больших и роскошных тортов, поскольку люди снова собираются вместе», — считает Фулоп Габор, управляющий директор лондонской компании Cake. специалист Jack & Beyond.
Это также было замечено The Hummingbird Bakery, которая сообщила о «большом росте» заказов на многослойные праздничные торты после ослабления карантинных ограничений. Менеджер Симона Таскер отмечает, что разговоры с клиентами показывают, что они видят «повышенную ценность в отмечании особых моментов в жизнь и праздновать эти моменты с тортом».
Тем не менее, кексы никуда не денутся, поскольку они связаны с «тенденцией небольших удовольствий», по словам Карен Дир, директора по операциям в Ассоциации ремесленных пекарей.
Это подтветждаеи Карин Янссен, эксперт по хлебобулочным изделиям и менеджер по развитию бизнеса поставщика ингредиентов Henley Bridge, которая говорит, что кексы рассматриваются как «недорогое лакомство», к тому же их калорийность «не зашкаливает».
Более того, к капкейкам добавилось множество других вариантов. «По мере того, как декораторы тортов адаптировали свой бизнес к продаже коробок для тортов и послеобеденного чая, они предлагали более широкий выбор пирожных меньшего размера от кексов до мини-баттенбергов и милльфей, предоставляя потребителям более широкий выбор», — отмечает McDonough из Renshaw. «Мы начинаем наблюдать внедрение этого формата выбора в розничной торговле, который обеспечит гибкость и разнообразие вкусов и продуктов, таких как карамельные начинки и ароматизированные глазури
Кусочек здоровья
Потребители хотят получить свой торт и съесть его, поэтому здоровье все больше учитывается при выборе сладкого лакомства.
Согласно недавнему опросу Ассоциации ремесленных пекарей, главным среди приоритетов в области здравоохранения являются варианты с низким содержанием сахара, поскольку 53% респондентов считают, что это будет ключевым направлением для потребителей хлебобулочных изделий, заботящихся о своем здоровье, за которыми следуют маркировка аллергенов и варианты с высоким содержанием клетчатки.
Лиз Габриэль, специалист по хлебобулочным изделиям в ITS, говорит, что здоровье на рынке тортов проявляется «медленно» из-за его сильной зависимости от сахара и жира, но признает, что «в какой-то момент хлебопекарной промышленности придется адаптироваться».
Есть разработки, поскольку Элисон Ордонез, глава NPD в BBF, сообщает, что производитель тортов работает над альтернативой сахару на растительной основе, а также стремится увеличить содержание клетчатки в своих тортах. Тем временем производители ингредиентов уже несколько лет выпускают смеси для тортов с пониженным содержанием сахара.
«Аспект здоровья сильно влияет на рынок тортов, и поэтому веганские варианты и варианты с пониженным содержанием сахара так хорошо работали в 2021 году и будут продолжать делать это в обозримом будущем», — говорит Кристиана Балларини, директор по маркетингу кондитерских смесей CSM Ingredients — одного из поставщики в начале этого года выпустят смесь для кекса с пониженным содержанием сахара в ассортименте Craigmillar.
Однако большинство потребителей не пожертвуют удовольствием ради здоровья. «Качество и вкус остаются ключевыми факторами, и исследования показывают, что потребители настороженно относятся к «диетическим» вариантам: 48% британских потребителей согласны с тем, что они предпочли бы есть менее сытные продукты, чем выбирать «облегченные» или «диетические» версии продукта. — заключает Кирсти Мэтьюз, менеджер по аналитике и маркетингу поставщика ингредиентов Macphie.
Источник: bakeryinfo.co.uk
