Сезонный состав муки — серьезная проблема на производстве хлебобулочных изделий.
От надежности поставщика, периода закупок и вида сырья зависит качество выпускаемой продукции. Свежесмолотая мука имеет повышенную автолитическую активность. Помол из проросшего зерна отличается высокой долей амилаз и склонностью к протеолизу. Все это приводит к браку на производстве. Хлеб из некачественной пшеничной муки получается липким, с сыропеклым неэластичным темным мякишем. Тестовый полуфабрикат не держит форму, а готовый продукт имеет сладковатый вкус, темную неаппетитную корочку, неравномерную крупную пористость и разрывы на поверхности. Чтобы стабилизировать продукцию и избежать пороков на производстве, технологи рекомендуют применять специализированные ферментные препараты. Для понижения автолитической активности, сохранения свежести готовых продуктов и выпуска качественных хлебобулочных изделий с "чистой" этикеткой из пшеничной и смесевой муки, специалисты нашей компании разработали технологическое вспомогательное средство DENFAI® "11.08 Экостабильность и свежесть". В состав ТВС вошли две основные группы ферментов и антиоксидант. Действие ферментов первой группы (определенные виды амилаз) основано на расщеплении пшеничного крахмала на мальтозу. Вторая группа (липазы) воздействует на триглицериды, вызывая образование жирных кислот, и является биоэмульгатором. Аскорбиновая кислота — окислитель, реагирует с кислородом воздуха и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, которая восстанавливает и формирует дисульфидные мостики, и развивает клейковинный каркас. Таким образом, действующий комплекс "Экостабильность и свежесть" предотвращает преждевременное очерствение хлебобулочных изделий и продлевает срок годности продукции до 7 суток. Применение ТВС DENFAI® "11.08 Экостабильность и свежесть" на производстве позволяет добиться таких качеств готового продукта: увеличенный объем; улучшенная формоустойчивость тестовых заготовок; однородная мелкопористая структура; эластичный белоснежный мякиш; сохранение свежести и мягкости до конца срока годности готовой продукции. Рекомендуемые дозировки: ТВС DENFAI® 11.08 не требует предварительной подготовки, имеет экономичную дозировку и подходит как для традиционной технологии приготовления хлебобулочных изделий, так и для ускоренного способа тестоведения. Достаточно внести от 0,1 до 0,5% ферментного препарата на этапе замеса теста, чтобы получить качественный готовый продукт с повышенными органолептическими характеристиками. Мнение технолога Марина Байкова, отраслевой технолог хлебопекарного направления: "Натуральный состав технологического вспомогательного средства DENFAI® "11.08 Экостабильность и свежесть" подходит для хлебобулочной продукции, произведенной в соответствии с требованиями ГОСТ. Положительный опыт применения на ведущих хлебопекарных предприятиях отрасли доказал эффективность применения нашего продукта. DENFAI® 11.08 не только стабилизирует показания числа падения муки, но и позволяет значительно продлить срок свежести готовых изделий без внесения консервантов".
