08.02.2023
Сохранять активное отношение к безудержному ухудшению состояния нашей планеты — это уже не мода и даже не вариант. Это стало обязательством. И это срочно.
Что касается кондитерского сектора, то все больше и больше раздаются голоса, предупреждающие о необходимости начать думать по-другому. Не использование пластика в производстве, компостирование, энергосбережение, максимальное повторное использование ингредиентов и продуктов, максимальное сотрудничество с местными производителями и выбор поставщиков, которые действительно прилагают усилия для адаптации к более разумному и устойчивому производству, — вот некоторые из вопросов, которые могут быть реализованы на ежедневной основе.
В раздел журнала so good.., посвященному развитию кондитерской промышленности, были приглашены семь шеф-поваров со всего мира, для того чтобы они поделились своим виденьем текущей ситуации. И, конечно же, их также попросили показать пример экологически чистой выпечки, рецепт, в котором можно оценить усилия по снижению воздействия на окружающую среду. И результаты более чем интересные.
Лорен В. Хаас
Ее интерес к устойчивому развитию привел ее к получению степени магистра в области устойчивых пищевых систем в Колледже Грин-Маунтин. И именно эта забота об окружающей среде побудила ее предложить столь хорошему журналу издание этого тематического блока.
Haas предлагает действовать в нескольких направлениях, полагаясь на местных производителей в получении ингредиентов, сокращая производство отходов, отказываясь от одноразового пластика и делая выбор в пользу компостируемых материалов или оптимизируя потребление энергии.
«Обучение следующего поколения поваров ключевыми компетенциями в области устойчивого развития будет иметь долгосрочные последствия»
Гармония
Антреме на растительной основе без использования пластиковых или силиконовых форм, с ингредиентами из поликропа. Для мусса и глазури Хасс использовал шоколад Cacao Barry Evocao™ WholeFruit, который производится только из тертого какао и натуральных сахаров, извлеченных из мякоти какао.
Франсиско Мигоя
Этот мексиканский шеф-повар из Сиэтла (США), главный шеф-повар модернистской кухни, делится с нами своей философией о том, какой должна быть выпечка сегодня, которую он воплощает в жизнь с помощью так называемой системы «Симплисимус», которую он объясняет следующим образом: «Это состоит из установленного мной правила, согласно которому я могу использовать не более трех ингредиентов в десерте на тарелке. Не три компонента. Три ингредиента (соль, сахар и вода не считаются частью общего уравнения из трех ингредиентов)».
«Наши фрукты могут быть выращены с использованием экологически чистых методов, но если люди, которые их собирают, работают за рабскую заработную плату, то это не является устойчивым»
Поплавок из корневого пива
Он состоит всего из двух ингредиентов — густых сливок и ванили, которые вместе с самим листом составляют три, разрешенные его правилами. Создание, вдохновленное классическим и очень простым, но вкусным рутбиром, шариком ванильного мороженого, плавающим в холодном рутбире.
Хуан Контрерас
В течение 16 лет Хуан Контрерас был шеф-кондитером в блестящем Atelier Crenn, где он объединяется с Домиником Кренном, добившись таких выдающихся достижений, как получение третьей звезды Мишлен в 2018 году. Здесь считают, что свежее не бывает. продукт, если только он не гиперлокальный, поэтому они решили открыть собственную ферму, чтобы выращивать большую часть ингредиентов, которые позже подаются в ресторане.
"Если это не сезон, не используйте его. Если это не местное, забудьте об этом"
Миндаль
Десерт на основе миндаля, приготовленный с использованием продуктов фермера Виктора Камутти из его цветущего миндаля. Очень просто, не используя ничего, кроме миндаля, для создания различных текстур и интенсивности одного и того же вкуса. Чистый и освежающий.
Николя Дутертр
Николя Дютертр , в настоящее время шеф-повар Шоколадной академии в Монреале и возглавляющий команду поваров, работает в этой последней области уже восемь лет. За его плечами солидная профессиональная карьера в Высшей национальной школе французских кондитерских изделий и работа с Кристофом Михалаком на легендарной площади Атене в Париже. Это уважение к ремеслу и к ресурсам, которые кондитерские и шоколадные мастерские берут из окружающей среды, побуждает Дютертра к активной борьбе за устойчивость. Примеры передовой практики, такие как переработка, отказ от пластиковых бутылок, использование многих компостируемых продуктов, снижение потребления электроэнергии.
«Производство кондитерских изделий черпает ресурсы из природы, и наша обязанность — ценить и защищать эти ресурсы»
Шоколадная Шарлотка
Помня об устойчивости, Дютертр хочет найти способ вторичной переработки оболочек миндального печенья, которые нельзя использовать. Он смешал сушеные миндальные печенья с мелким порошком и создал рецепт, чтобы получить печенье, похожее на божьи пальчики.
Джо Барретт
Этот многогранный шеф-повар говорит, что вся ее деятельность вдохновлена природой, включая ее хобби, такие как садоводство, рыбалка нахлыстом, дайвинг и приготовление пищи на огне. Барретт выступает за то, чтобы работать напрямую с производителями, потому что это помогает им вести хозяйство этичным образом. У них есть шеф-повар, который может работать с тем, что у них есть.
Компостирование органических отходов — еще один процесс, который может оказать большое влияние на окружающую среду. Шеф-повар начал использовать больше меда, чем рафинированного сахара. Требуется меньше обработки и транспортировки.
«Мы можем изменить мир, изменив то, как мы едим»
Карамель с кремом из тигрового ореха и макадамии
Крем-карамель из тигрового ореха с сезонными фруктами. Эта крем-карамель не содержит молочных продуктов и рафинированного сахара. В нем используются инвазивные растения (тигровые орехи), местные орехи (макадамия), натуральный сахар (мед) и сезонные фрукты (ревень).
Николл Ноттер
Говоря об ответственности и устойчивости, Николл Ноттер прямо говорит о том, что нам нужно делать: «это правильный способ работы, но, что более важно, это то, как мы все должны хотеть жить».
Необходимое повышение осведомленности начинается с постановки некоторых основных вопросов. «Сколько энергии вырабатывают наши кухни с использованием духовок и морозильных камер? Перерабатываем ли мы пластик? Пытаемся ли мы избежать использования пластика? Мы компостируем?», — задается вопросом шеф-повар.
После этого самоанализа он считает, что повара-кондитеры также несут ответственность за жизнеспособность ингредиентов, которые они используют, а также за выбор поставщиков.
«Если я работаю в Нью-Йорке, и клиент хочет клубничный торт в декабре, я обязан сказать «нет»».
Груша Магнолия
Ноттер создал закуску из груши, чтобы показать, как приготовить закуску без использования морозильной камеры или формы и с использованием сезонных продуктов. Он сделал это в середине октября; в то время, когда груши были в самом разгаре сезона, и когда их покупали на фермерском рынке Юнион-сквер в Манхэттене у ферм Кардонна, расположенных в Мальборо, штат Нью-Йорк.
Нацуко Сёдзи
В ресторане Été в Токио Нацуко Сёдзи , избранная лучшей женщиной-шефом Азии в 2022 году по версии 50-го лучшего ресторана и премии The Best Chef FoodArt Award 2022, реализует некоторые меры по борьбе с этими опасностями: «Я представила биоразлагаемый компост своей альма-матер, часть ингредиентов из моего ресторана и кондитерской идут туда. Студенты используют компост для удобрения своего огорода, собирают оттуда овощи и используют их на уроках кулинарии. А обрезанная часть из кулинарного мастер-класса тоже идет в биоразлагаемый компост. Это прекрасный цикл», — говорит.
"В моей кондитерской я делаю торты только по заказу. Таким образом, нет потерь"
Тарт с манго
Он продается в специальной коробке, разработанной и оформленной совместно с другими художниками, чтобы покупатель мог сохранить ее и даже использовать повторно для покупки нового торта.
Источник новости и фото: sogoodmagazine.com
