26.08.2026

Уборочная кампания зерновых и зернобобовых культур в Беларуси выходит на финишную прямую, и пищевая промышленность готовится принять новый урожай. По традиции первыми встречают свежее зерно хлебопеки. Чтобы выяснить, какие требования предъявляются к сырью и когда буханка из зерна-2026 попадет на стол к потребителю, корреспонденты БЕЛТА отправились на столичный хлебозавод "Автомат".

"Автомат" - одно из старейших действующих производств Минска. Сегодня здесь выпускают более 150 наименований изделий, а суточная мощность достигает 140 т. Завод традиционно специализируется на ржано-пшеничных хлебах, батонах, мелкоштучных булочных изделиях, сушках и сухарях.

Когда ждать хлеб из нового урожая?
Как рассказал директор хлебозавода "Автомат" Денис Турок, мука нового урожая уже поступила на производство предприятия. "Но необходимо отметить, что ее нельзя сразу использовать в полном объеме ввиду определенных технологических свойств. После того как зерно получено комбинатом хлебопродуктов и из него произведена мука, она должна пролежать определенный период времени - пройти отлежку", - отметил он.
 
По словам директора, в свежем сырье все еще активны ферменты, которые очень быстро реагируют буквально на все, что может вызвать сложности при изготовлении продукта, ведь у такой муки будут разительно отличаться все показатели. Обычно отлежка занимает от нескольких дней до двух недель. "После этого химические процессы успокаиваются, и производство хлебобулочных изделий становится более контролируемым", - отметил Денис Турок.
 
Так что же делают для того, чтобы конечные продукты - хлеб, батон, сладкие хлебобулочные изделия - были качественными, привычными и удовлетворяли потребителя? "Совместно с комбинатом хлебопродуктов мы действуем согласно выработанной методике. Мука нового урожая пропорционально смешивается со старым урожаем, чтобы контролировать процесс производства хлебобулочных изделий. Постепенно увеличивается процент муки с нового урожая. В конце августа мы начинаем с 10%, потом постепенно увеличиваем долю и плавно переходим на сырье урожая 2026 года", - объяснил директор.
О нюансах работы 
По словам директора Дениса Турка, главная цель хлебозавода - чтобы потребитель в любой ситуации получал одинаково качественный продукт с заданными характеристиками. "Поэтому нашими технологами совместно со специалистами комбината хлебопродуктов годами отработана система перехода на муку нового урожая", - отметил он.
 
Есть свои тонкости и в самом процессе выпечки. Как рассказал директор, у специалистов "Автомата" есть профессиональные секреты, позволяющие контролировать весь цикл производства. "Наши технологи - настоящие профессионалы. Они постоянно наблюдают за процессом и вносят корректировки во время расстойки теста и регулировки температуры выпечки. Благодаря этому мы получаем продукт стабильно высокого качества. По сути это чисто технологический переход, который никак не сказывается на конечном потребителе", - поделился Денис Турок.
 
Время нового урожая - это еще и период планирования на будущий год. Ежегодно предприятие закладывает объемы выпуска, превышающие прошлогодние. "Конечно, мы планируем рост: завоевываем новых потребителей, открываем новые рынки, развиваем экспортное направление. Поэтому всегда создаем небольшой запас муки по соображениям продовольственной безопасности. Наш покупатель должен быть уверен: придя в магазин, он всегда найдет нашу продукцию на полке", - добавил руководитель.
 
Жесткий входной контроль
Денис Турок подчеркнул, что любая мука, попадающая на предприятие, проходит строгий входной контроль - проверяются все параметры, которым она должна соответствовать. "Если хотя бы один показатель не совпадает с нормой, мы возвращаем эту партию поставщикам. Они дорабатывают сырье, улучшают его характеристики. На завод поступает только та мука, которая соответствует нашим высоким стандартам. Зачастую ее показатели даже превосходят требования, и мы это приветствуем. Но никогда не пропускаем в работу сырье с параметрами ниже тех, что прописаны в ГОСТе и стандартах Беларуси", - рассказал он. 
 
Подробнее о том, как именно проверяют зерно, рассказала начальник производственной технологической лаборатории хлебозавода "Автомат" Татьяна Богуш: "Прежде чем муковоз начнет выгрузку, лаборант берет пробу. С ней проводится полный анализ: зараженность вредителями, влажность, кислотность, металломагнитные примеси, белизна муки, обязательно число падения. Если все показатели соответствуют удостоверению качества и безопасности, партия принимается в работу". 
 
Татьяна Богуш пояснила, что каждый из этих параметров напрямую влияет на конечный продукт. Например, белизна муки определяет цвет батона - будет он светлым или серым. Это важный органолептический показатель, от которого зависит выбор покупателя. 
 
Также с каждой помольной партии по схеме лабораторного контроля проводятся пробные выпечки для определения объемного выхода хлеба. "Есть расчетный показатель, при котором ширина хлеба должна соответствовать его высоте. Пробная выпечка помогает нам понять характер конкретной партии муки. Мы заранее видим, что нужно сделать на производстве: добавить воды или тепла, изменить время замеса или температуру печи. Это позволяет скорректировать технологический процесс еще до запуска большой партии", - рассказала начальник лаборатории. 
Полный переход на муку нового урожая, по прогнозам директора хлебозавода, завершится в первых числах сентября. Однако, как мы выяснили, это будет плавный технологичный процесс, который останется абсолютно незаметным для покупателя. 
 
 
Источник новочти и фото: belta.by