Новый ГОСТ: необходимость, разработка и обсуждение
Одной из важных причин актуализации ГОСТа «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» стало появление на рынке большого количества изделий, которые требуют подтверждения принадлежности к той или иной ассортиментной группе. С этой целью НИИ хлебопекарной промышленности разработал проект межгосударственного ГОСТа «Продукция хлебопекарная. Термины и определения», в котором были предложены новые термины и даны новые определения, как отметил Анатолий Косован, в соответствии с научной и производственной логикой. По его мнению, институт под руководством Марины Костюченко с большой ответственностью подошел к подготовке проекта нового ГОСТа. «Мы понимаем, что для бизнеса стабильность является фундаментальным принципом, – добавил он. – Я считаю всплеск критических комментариев по отношению к проекту безосновательным». Тем не менее Анатолий Косован согласен не со всеми новациями в проекте нового ГОСТа, в частности это касается возможности уменьшения массы хлеба. «Аромат свежего хлеба – это целое созвездие вкуса, но он формируется при производстве хлеба определенной массы и по классической технологии, – подчеркнул он. – Выходя за традиционные форматы его производства, мы обязательно что‐то теряем. Т.е. имеет место девальвация ценностей хлеба, и само понятие «хлеб» перестает быть тождественным тому, которым оно было еще в 80‐е годы прошлого века». Он также отметил, что если что‐то неправильное делать достаточно долго, то люди начинают привыкать к заниженным стандартам потребления.
По словам Марины Костюченко, которая выступала в данном случае не только как директор НИИХП, но и как председатель ТК 003, куда входит 51 член, в т.ч. представители двух гильдий, четырех союзов, трех федеральных органов исполнительной власти (ФОИВ), 25 предприятий и т.д., представители отрасли и ТК неоднократно выступали с предложением актуализации стандарта. «С 2014 г. в адрес ТК было очень много нареканий относительно НИИХП как разработчика ГОСТа в отношении термина «хлеб», – напомнила она. – И когда 3 июля 2020 г. на заседании ТК был поставлен вопрос о пересмотре старого стандарта не только в части терминов, но и целом – его актуализации, было принято решение поручить эту работу НИИХП».
При этом разрабатывать проект нового стандарта – вследствие его важности для отрасли – институт решил за счет собственных средств, тем более что работа по актуализации терминов в НИИХП ранее уже велась. «А информация о том, что институт активно ведет работу над стандартом, была озвучена в 2021 г. на многих отраслевых форумах – в частности, на выставке Modern Bakery Moscow (в марте) и «Пищевка 3D» (в мае)», – добавила Марина Костюченко.
Тот факт, что обсуждение стандарта не было включено в повестку дня заседания рабочей группы ТК 003, спикер объяснила жесткостью срока, отведенного на разработку стандарта (всего три месяца).
Что касается изменения названия стандарта, то директор НИИХП пояснила, что у разработчика при необходимости есть для этого и возможность, и право, а соответствующие комментарии должны быть даны в пояснительной записке к ГОСТу. Так, вместо «Изделия хлебобулочные» в название стандарта было введено зонтичное название «Хлебопекарная продукция» с целью построения нового терминологического дерева, поскольку был введен новый важный термин «Хлебные изделия». Последние и по составу, и по способу приготовления не являются хлебобулочными.
«Это первая редакция стандарта, – подчеркнула Марина Костюченко, – которая будет обсуждаться. Это видение института, но мы не являемся истиной в последней инстанции и готовы обсуждать проект и замечания к нему и в рамках рабочей группы, и на заседании ТК. И я хотела бы призвать всех к спокойному обсуждению». Время для обсуждения есть, поскольку, учитывая ажиотаж вокруг стандарта, секретариат ТК направил письмо в Росстандарт с просьбой продлить срок публичного обсуждения до 28 сентября.
Обсуждение проекта стандарта предполагается сначала в рабочей группе ТК, для чего будет подготовлена сводка отзывов по результатам публичного обсуждения. После проработки указанного документа на рабочей группе он будет вынесен на обсуждение ТК, а также, как ожидается, будет представлен для более широкого обсуждения всех заинтересованных участников хлебопекарного рынка и экспертов.
Чем руководствовались разработчики нового ГОСТа
О том, чем руководствовался разработчик проекта стандарта при подготовке первой редакции, рассказал заместитель директора НИИХП по научной работе Владимир Мартиросян. Так, одна из проблем рынка ХБИ связана с тем, что при расширении ассортимента изделий многие из них оказалось невозможным описать в рамках действующей терминологии. «Иногда хлебобулочными называются изделия, которые внешне похожи на них, но по технологии приготовления, составу, органолептическим и структурно‐механическим свойствам принципиально от них отличаются. По мнению специалистов и ученых, такое положение неприемлемо, – отметил Владимир Мартиросян. – Потребитель должен знать, что он хочет купить в магазине – хлеб или другой продукт, который, конечно, может продаваться, но не может называться хлебом». Он привел несколько конкретных примеров:
- изделие из пророщенного зерна пшеницы с добавлением дрожжей (производитель характеризует его как «изделие пищевое, цельнозерновое без муки»);
- «хлеб бездрожжевой, нарезанный», в составе которого отсутствуют дрожжи хлебопекарные, но присутствуют химические разрыхлители, в т.ч. гидрокарбонат натрия (придают пористость) – при этом изделие заявлено как хлеб, что даже с учетом действующего стандарта неверно;
- изделие сбивное, т.е. без содержания дрожжей и разрыхленное механическим способом, но которое производитель относит к ХБИ.
Указанные противоречия и несоответствия и стали предпосылкой для пересмотра классификации ХБИ. Кроме того, по словам заместителя директора института, в 2020 г., когда было объявлено об актуализации стандарта, в институт поступило большое количество писем от предприятий с различными предложениями о включении в него новых терминов, таких как хлеб бездрожжевой, бездрожжевые ХБИ, хлеб с добавлением зерна и продуктов его переработки, ватрушка, круассан, кулич, батон, хлеб мультизерновой и т.д. Этим терминам в новом версии стандарта были даны соответствующие определения.
Принципиальным отличием нового ГОСТа стали смена названия и появление в нем дополнительной группы изделий. При этом было уточнено понятие ХБИ, включая хлеб, – в новой версии это «изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия, или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, процесс изготовления которого включает все основные стадии производства хлебобулочных изделий, в том числе приготовления теста по традиционной технологии». Вместе с тем появляется и принципиально новая группа изделий – хлебное изделие – с формулировкой: «изделие, вырабатываемое из муки и / или других продуктов переработки зерна, соли пищевой, воды питьевой и другого сырья (без использования компонента брожения), применяемого для обеспечения специфических органолептических и физико‐химических свойств хлебного изделия, полученное путем замеса теста и других технологических операций и выпечки или иной тепловой обработки тестовой заготовки». «По нашему мнению, в группу хлебных изделий будут попадать изделия, которые не содержат компонента брожения, – пояснил Владимир Мартиросян, – а также изделия, которые получены сбивным способом, изделия, которые не содержат муки, и т.д.» И все эти изделия – хлебобулочные и хлебные – теперь объединены единым термином «хлебопекарная продукция». Соответственно, появилась необходимость внести изменения и в название проекта стандарта.
Помимо прочего, в проекте нового стандарта уточнены многие термины. Так, к основному сырью для хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, компонент брожения, соль пищевая и вода. Расшифрованы и компоненты брожения – это хлебопекарные дрожжи или хлебопекарные дрожжи и / или полуфабрикат хлебопекарного производства, содержащий чистые культуры микроорганизмов для хлебопекарного производства. Т.е. они могут включать не только дрожжи, но и закваски, содержащие чистые культуры. Введен также термин «традиционные технологии приготовления теста» – это процесс приготовления теста одним из способов: опарным, безопарным, с использованием заквасок, ускоренным (при условии продолжительности брожения (отлежки) теста и / или расстойки тестовых заготовок не менее 60 мин). «Считаем, что это необходимое условие, чтобы получить традиционное ХБИ со сформированными вкусом и ароматом», – добавил заместитель директора.
Предложенные в новом стандарте термины «хлеб» и «булочные изделия» также изменены; в частности, была существенно снижена масса хлеба и введен новый идентификационный признак – содержание сахара и / или жира. Теперь определение хлеба звучит следующим образом: это хлебобулочное изделие без начинки, с влажностью мякиша более 19 %, с содержанием по рецептуре сахара и / или жира менее 8 %, массой 300 г и более (в предыдущей версии – 500 г и более). Тогда как булочные изделия – это ХБИ с влажностью мякиша более 19 %, содержанием сахара и / или жира более 8 % и массой менее 300 г.
Дискуссионным применительно к новым терминам и названию ГОСТа стал вопрос о кодах ОКПД2. Как сообщил Владимир Мартиросян, в течение переходного периода предполагается обращение в Минэкономразвития России, ответственное за их ведение, с просьбой внести соответствующие изменения. «Внесение этих изменений позволит легально производить продукцию, не обеспеченную в настоящее время нормативными документами, в т.ч. разрабатывать ТУ, необходимые для выработки таких изделий», – пояснил он.
КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ
На ряд слабых мест проекта нового ГОСТа «Продукция хлебопекарная. Термины и определения» указала начальник производственной лаборатории АО «Хлеб» Светлана Хонина.
«Данная редакция не стыкуется с законодательной базой Российской Федерации. Это касается и классификаторов (ОКПД2 и ТН ВЭД), и законодательной базы в области налогов. В частности, такого названия, как хлебопекарная продукция, сейчас нет, поэтому нужно внести изменения не только в классификатор общероссийский ОКПД2, но и в ТН ВЭД, и в налоговое законодательство. Кроме того, в проекте очень много терминов – более 200, и по каждому из них возникают вопросы. То, чему нас учили в советское время и чему учат сейчас, никак не стыкуется с тем, что написано в проекте ГОСТа. Для меня, например, непонятно, почему применительно к хлебу делаются ограничения по массе и количеству сахара и жира, почему хлеб не может быть сдобным и содержать больше 8 % сахара». Относительно сроков обсуждения и внесения поправок Светлана Хонина отметила: «Мне кажется, что 2 – 3 мес. недостаточно, чтобы сделать необходимые замечания и отредактировать ГОСТ».
В свою очередь, Ольга Ильина, вице‐президент Российского союза пекарей и ректор Международной промышленной академии, напомнила, что название «хлеб» еще в предыдущем (действующем) ГОСТе ушло в понятие «хлебобулочные изделия». Хотя раньше и сборники ГОСТов назывались «Хлеб», и в правилах организации и ведения технологического процесса он фигурировал под своим названием. Они отметила, что РСП и МПА уже подготовили сводку отзывов и замечаний по проекту нового ГОСТа. Еще одно важное замечание с ее стороны касалось чрезмерного увеличения количества терминов и определений – 243 вместо прежних 170. «Стоит ли так усложнять?» – спросила она. Продолжая мысль Ольги Ильиной, Наталья Лабутина, заведующая кафедрой зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий МГУПП, подчеркнула, что при написании новых учебников, методических указаний все новые термины, конечно же, должны в них войти. По ее словам, это необходимо сделать, поскольку сейчас идет активная работа по пересмотру проектов новых редакций государственных образовательных стандартов, пересмотру и разработке основных образовательных программ, куда входят и профессиональные компетенции.
Ряд замечаний поступил и со стороны Национального союза хлебопеков, который представлял на обсуждении исполнительный директор Рустам Айдиев. Он отметил прежде всего необходимость предварительного обсуждения нового проекта ГОСТа на специально созданной для этого в ТК 003 рабочей группе. «Решение о рабочей группе было принято 3 июля на заседании ТК подавляющим большинством голосов, – напомнил он, – и его надо было исполнять». Исполнительный директор НСХ не согласился с позицией разработчика относительно необходимости запуска официальной процедуры по проекту ГОСТа ввиду необходимости соблюдения жестких сроков разработки. «Если выбирать между соблюдением сроков и пользой дела – выбор в пользу дела очевиден. И мы, как члены ТК, разделили бы с разработчиком эту ответственность перед Росстандартом, если бы сроки не были соблюдены. А с того, что мы делаем сейчас (сбор замечаний и предложений), нужно было начинать, не запуская официальной процедуры по документу и не ставя отрасль в определенные рамки. Путем устного обсуждения можно было бы облегчить работу десяткам предприятий, которые захотят прислать свои отзывы. Ведь есть вещи, которые и ученые могут не принимать во внимание», – подчеркнул он.
Что касается переходного периода и необходимости внесения изменений в соответствующие классификаторы, то Рустам Айдиев предложил все эти вопросы рассматривать системно. «Вместо того чтобы сначала принимать ГОСТ, устанавливать переходный период, а уже потом идти в Госдуму (с предложением внести изменения в Налоговый кодекс РФ) и в ФОИВы (вносить изменения в классификаторы и в постановления правительства о льготном НДС), нужно было все это сделать сразу, комплексно и системно. Ведь с принятием ГОСТа для производителей поменяется многое, начиная с налогообложения и заканчивая затратами на маркировку. И это сбрасывать со счетов нельзя», – заключил спикер и предложил вернуться к обсуждению проекта ГОСТа в рабочей группе ТК.
Статья опубликована в №7 – 8/2021 журнала “Кондитерское и хлебопекарное производство”
Источник: bakery.news
