Выпечка из замороженных хлебобулочных изделий в супермаркетах, пекарнях, ресторанах, на автозаправочных станциях и в других торговых точках - актуальный тренд последних лет, который все больше набирает популярность.

Основные преимущества замороженных хлебобулочных изделий

  • Менее трудоемкая подготовка;
  • Сокращение производственных площадей;
  • Возможность значительного увеличения диапазона;
  • Ускоренные производственные процессы;
  • Качество выпечки не зависит от качества персонала;
  • Более длительный срок хранения замороженных продуктов;
  • Возможность производства продуктов с более длительным временем ферментации;
  • Возможность запекать необходимое количество продуктов, тем самым уменьшая количество остатков.

Виды замороженных полуфабрикатов

Существуют две общие группы замороженных хлебобулочных изделий:

  • Свежие хлебобулочные изделия;
  • Частичные или полностью испеченные.

  • Особенности и этапы производства замороженного хлеба

    Общая процедура производства замороженных хлебобулочных изделий состоит в том, чтобы следовать обычным этапам, за исключением последнего этапа - замораживания.

    • Замешивание;
    • Ферментация;
    • Резка;
    • Формовка;
    • Выпечка;
    • Замораживание.

    Особенности выпекания

    В случае частичной выпечки хлеб пропекается почти на 70-95%.

    Основное отличие выпечки замороженного хлеба заключается в том, что мякиш пропекается до совершенства, без образования корочки.

    При производстве обычного хлеба корка улучшает срок хранения продукта, но в случае с замороженным хлебом проблема заключается в том, что корка отслаивается. Отслоение происходит потому, что корка теряет свою эластичность во время замораживания и, как и мякиш, не может сжиматься под воздействием замораживания.

    Если мякиш не допекается, отсутствие корочки вызывает еще одну деформацию: он проседает и сморщивается под собственным весом. Чтобы избежать этой проблемы, тесто нельзя делать более плотным и менее влажным.

    Еще одна проблема заключается в том, что вторая тепловая обработка вызывает более глубокое разрушение крахмала в тесте, что приводит к ухудшению качества конечного продукта и более быстрому застыванию.

    Решение проблемы потери формы замороженных хлебобулочных изделий может быть найдено в использовании специальных улучшителей, разработанных специально для замороженных хлебобулочных изделий. Специальный модификатор дает мягкую корочку при выпечке, которая остается эластичной при замораживании и не расслаивается во время выпечки. Кроме того, модификатор помогает сохранить готовый батон и придает ему более ровный цвет.

  • Особенности процесса заморозки хлеба

    Частично испеченный хлеб замораживается при температуре -35-40 °C в специальных морозильных камерах глубокой заморозки и транспортируется на конвейерных лентах. Затем хлеб упаковывается в морозильные камеры при температуре 0 °C. Затем упакованный хлеб хранится в морозильных камерах при температуре -18 °C.

    Чтобы довести до готовности частично испеченный замороженный хлеб, его размораживают (обычно 10-15 минут), а затем готовят на пару в пароконвектомате в течение 10-30 минут. Время выпечки зависит от размера изделия: для маленьких буханок требуется до 10 минут, а для больших - до 30 минут.

    Свежее тесто можно также заморозить. Однако свежие буханки требуют расстойного шкафа, и после 30 минут оттаивания буханки готовы примерно через 2-4 часа при температуре 20-25 °C и влажности 70-75%. Хлеб также выпекается в пароконвектомате в течение 10-30 минут. Из-за этого дополнительного этапа расстойки, а также связанных с ним затрат на оборудование и времени на подготовку, заморозка свежеиспеченного хлеба стала нормой.

Источник: ekathleb.ru